Hola, es un placer compartir con ustedes una experiencia de tuestes diferenciados. Este ejercicio lo realizo con el fin de conocer de una mejor manera la tecnología de PRISMA COFFEE TECH
Descripción de la materia prima:
Variedad: Castillo/Orgánico
Productor: Gloria Moreno Romero
Finca: Campidana
Vereda: San Luis
Municipio: Silvania/Cundinamarca
Humedad: 11,5%
Densidad: 750 grs/Lt
Descriptores básicos
• Fragancia/Aroma: Frutos rojos a cerezas, dulce y frutal
• Sabores: frutos rojos a cerezas y fresas maduras, dulce a caramelo, acidez cítrica media a limón, cuerpo medio, taza balanceada.
Descripción del equipo usado:
MÁQUINA TOSTADORA PRISMA 1KG
La tostadora Prisma 1kg es un equipo industrial especializado para el tueste de cafés especiales o de altos requerimientos técnicos en sus curvas y desarrollos.
Algunas de las especificaciones de la máquina son:
• Capacidad real de 1 Kilo por bache, con un tiempo de referencia mínimo de 10 minutos de tueste por bache.
• Capacidad de tueste mínima de 0,5 kg.
• Control digital de la potencia del quemador entre de 0 (piloto) a 100%
• Control digital de las revoluciones del tambor, RPM.
• Control de la cantidad de aire de salida al variar la velocidad del ventilador.
• Tambor de enfriamiento ultra-rápido para bajar a 70 C o menos en tiempos cercanos a los 3 minutos.
• Sensores de medición de alta resolución y precisión o estándar, según requerimiento del cliente.
• Quemador modulante a gas (natural, propano o GLP)
• Diseñada para hacer fácil su uso, limpieza y mantenimiento rutinario.
• Componentes electromecánicos estándar, de marcas de alta calidad con respaldo y repuestos a nivel internacional.
• Módulo de interconexión para registro de curvas y parámetros de tueste en un PC vía Artisan3 .
• Módulo de automatización de los procesos de tostión (Carga, Curva, enfriamiento) opcional.
1 http://prismacoffeetech.com/
2 https://www.prismacoffeetech.com/1kg
3 https://artisan-scope.org/
Tuestes desarrollados
En general se buscaba comprender la estabilidad térmica del equipo usado, y observar las capacidades de realizar procesos de tueste con cambios delicados en la aplicación de la conducción de energía a través de la tecnología patentada de su tambor, y el manejo de la convección con el control del flujo del aire durante el proceso.
Los cinco baches tienen estrategias de tueste diferenciadas, buscando un tueste consistente de la masa (se usan para los cinco ejercicios 1000 grs de café en verde que corresponden al 100% de la capacidad de carga ofrecida en el producto).
Se utilizan cambios en la velocidad de rotación del tambor, buscando impactar la masa de maneras diferenciales, se trabaja entre 50 y 65 rpm.
Se cuida en el ejercicio que la progresión de temperatura no presente cambios (picos) abruptos, y se trabaja siguiendo lo descrito en el articulo de Perfect Daily Grind del 25 de agosto de 20174 .
Se usa para el registro de las curvas, el software Artisan en su versión 2.4.05 , liberado el pasado mes de junio de 2020.
Bache 1
Es un tueste con perfil conservador, entrando con la maquina precalentada al 10% de su capacidad de gas durante 45 minutos, es el primer bache de la máquina en el día del ejercicio.
4 https://perfectdailygrind.com/es/2017/08/25/progresion-de-aumento-de-la-temperatura-ror/
https://perfectdailygrind.com/2017/08/coffee-roasting-essentials-a-guide-to-rate-of-rise-ror/
Se observan en esta curva que las temperaturas del aire y del grano están muy cercanas y se mantienen de esa manera durante todo el proceso, aquí se busca mantener la taza balanceada y un tueste optimo para filtrados.
Bache 2
En este bache, se entra a mayor temperatura, y se observan mayores diferencias en las temperaturas reportadas del equipo, se recorta el tiempo del proceso, y el desarrollo luego del primer crack se amplía, aquí se busca resaltar la acidez de la materia prima.
Bache 3
Aquí se eleva un poco la temperatura de entrada, y se reduce aun más el tiempo del proceso, se tiene un desarrollo del 30,4%, este perfil busca desarrollar mayor caramelización de la materia prima, un perfil que permita un espresso con sus notas características de acidez pronunciada, cuerpo sedoso y buena recordación postgusto, y en caso de usarse en un filtrado que la taza sea agradable para el consumidor, en general la taza mantiene los atributos de sus descriptores con un buen cuerpo.
Bache 4
Este bache retoma un poco la estrategia del primer bache, pero a una temperatura de entrada mayor, con un desarrollo mayor luego del primer crack, aquí se resaltan los frutales de los descriptores y la taza cambia, se logra una taza agradable, con buen balance y cuerpo.
Bache 5
En este bache se buscaba causar algún defecto de tueste en el grano, se entra a alta temperatura, se mantiene la rotación baja (40rpm) durante todo el proceso, la capacidad de calor se mantiene al 100% durante la mayor parte del proceso, y solo se usa el flujo de aire para mantener el RoR, se tiene un desarrollo medio luego del primer crack, la idea era confirmar que el equipo no impacta de una manera agresiva al grano, (característica especial de diseño del tambor, la cual esta patentada Ivan Dario Vélez H IG: @tatoivelez Fecha de tueste: agosto 1 de 2020 por Prisma Coffee Tech), y lograr una taza balanceada con notas agradables en una preparación en filtrados.
Observaciones Generales del Ejercicio
• Se valida la gran estabilidad térmica del equipo.
• Las características de seguridad del equipo son excelentes y en muchos casos exceden las normas.
• El diseño patentado de su tambor cumple de manera excepcional con su oferta de valor.
• Se pueden lograr curvas de tueste con características especiales.
• En general no se logran generar defectos de tueste en la materia prima.
• Las características constructivas del equipo, en diseño, técnica y acabados son de clase mundial.
Ivan Dario Vélez H
IG: @tatoivelez
Fecha de tueste: agosto 1 de 2020