By: Prisma Coffee Tech
El tueste de café es un proceso muy corto en tiempo, comparado con el trabajo que tienen los caficultores que puede tardarse 3 años o más para sacar una cosecha; sin embargo, es un proceso igual de arduo e importante que cualquier paso en la cadena productiva del café.
Entendiendo esto, comenzamos a dimensionar la gran labor e inmensa responsabilidad de los maestros tostadores desde una mirada diferente, por ello el maestro tostador no sólo debe tener conocimiento, experiencia, experticia, creatividad, sensibilidad y otras características que los hacen únicos, sino que además, deben tener las herramientas adecuadas para poder exaltar las bondades del café.
No puedes asistir a una carrera de fórmula 1 en bicicleta, cada día los procesos del café demandan mayor calidad del producto, y para llegar a esto, se requiere más técnica y tecnología en los procesos, maquinarias y preparaciones. Por ello en este articulo queremos darte unas pautas iniciales para ayudarte a entender que debe tener una máquina tostadora que se adecue a ti como maestro tostador y a la gran labor que haces.
¿La seguridad es primero? ¿Cumple con estándares internacionales de seguridad?
¿Qué harías si la tostadora no tiene suficientes controles de seguridad y se incendia la máquina, tu lugar de trabajo, tú o algún integrante de tu equipo? no creas que esto es un mito, ha pasado; por ello al momento de elegir una máquina tostadora, pregunta que normas cumple, estudia las normas internacionales de seguridad, no te olvides que el principio activo de una tostadora de café es la termodinámica, es decir que todo el tiempo estamos jugando con fuego.
¿Qué tipo de transferencia de calor tiene? ¿Esto cómo ayuda o afecta nuestra tostión?
El proceso de tueste de los cafés especiales es bastante complejo de entender y más de describir, en especial si queremos entenderlo desde las distintas formas de las maneras de conducir o transferir el calor al grano para tostarlo. No sólo se trata de caramelizar, recordemos que dentro del grano hay volátiles aromáticos de enorme valor organoléptico, los cuales se deben de conservar o preservar en mayor manera para obtener cafés de alta calidad.
El tipo de transferencia de calor ha demostrado en la experiencia que los mejores cafés se obtienen de tostadoras de tambor tradicional, las cuales tienen en mayor grado una transferencia de calor por conducción, generando un efecto físico-químico que sella los poros externos al grano conservando de mejor manera los aromáticos volátiles dentro del grano.
No obstante, para cafés comerciales es más común y utilizado la tecnología de lecho fluido, la cual transfiere de una manera muy homogénea el calor al grano dando tuestes muy consistentes en grado de tostión, pero presentando desgasificaciones mayores y pérdidas de aromáticos volátiles.
Para resumir, existen dos tecnologías principales: tueste por tambor (conducción convección) y tueste por lecho fluido (Convección).
¿Qué tipo de sensores tiene la máquina? ¿Qué tan precisos son? ¿Qué me indican?
Pregunta al fabricante, o lee sus manuales o fichas técnicas buscando que tipo de sensores de medición tiene la máquina tostadora.
A mayor calidad de café que desees tostar mayor calidad y precisión de sensores se requiere.
Hay sensores genéricos que te pueden dar hasta 6°C (6 grados centígrados) de error en la medición de la temperatura durante la curva de tostión, entendiendo que un 1°C de error o desviación te puede volatizar esos aromáticos que buscabas exaltar en tu tostión.
Además, ten en cuenta, que no sólo se trata de tener un buen sensor, la ubicación de estos en la máquina tostadora es un punto clave, un sensor de buena calidad mal ubicado puede dar un gran error en la medida.
¿Qué puedo controlar en mi máquina tostadora? ¿Qué parámetros son esenciales controlar?
Entre más parámetros puedas controlar en la tostión mejor, porque esto te dará confiabilidad en el tiempo, podrás replicar tus curvas de tostión de manera más acertada y precisa, pregunta si puedes controlar las revoluciones del tambor, de otros componentes, si puedes manejar el volumen de extracción de humos, ¿qué otros parámetros que no hayas contemplado se pueden manipular y variar?
¿Es veloz el enfriamiento del café? ¿Por qué necesito que mi café se enfríe rápidamente después del proceso de tostión?
El café cuando sale de su proceso de tostión y es descargado al tambor de enfriamiento continua los procesos físico-químicos dentro del grano de café, por ello, entre más rápido se pueda enfriar el café mejor. A modo de suspender estas reacciones en el punto que planeo y deseo el maestro tostador.
¿Cómo es la calidad del tueste? ¿Qué debo mirar en el café tostado?
Entre más herramientas te de una máquina para control de sus parámetros de tueste, más oportunidades tendrás de evitar los siguientes defectos:
El scorching que es cuando esa temperatura inicial es tan alta y tenemos una velocidad del tambor de tostión muy lenta o no lo suficientemente rápida, entonces podrás ver zonas quemadas en la superficie plana del grano.
También podrás encontrar tipping que son zonas quemadas usualmente en los bordes del grano que también se debe cuando es demasiado alta la temperatura del tambor, un ejemplo claro es imaginarnos una ampolla en el grano que explotó y dejo un cráter más oscuro en la superficie del mismo.
Notas ahumadas o pirolíticas, se da cuando no hay una adecuada transferencia de calor y se quema el embrión cuando se sobrepasa la temperatura de tueste o cuando no se extraen de manera adecuada los humos generados dentro del tambor en el proceso de tostión.
Horneado cuando un equipo no tiene la capacidad suficiente de transferencia de calor, las curvas prolongadas de tostión generan este defecto, que es por falta de capacidad de la máquina, en este caso tienes que evaluar si reduciendo la cantidad de bache mejora.
Recuerda que el sabor en taza del café no miente.
¿Consistencia?
Te imaginas que saques un café en su curva de tostión ideal, quedes feliz con los resultados y luego no seas capaz de replicarlo en la máquina tostadora, seria una pena, por ello, es bueno, tostar varios baches de un café que conozcas, tratando de conservar los parámetros previamente establecidos y ver que tan consistente es la máquina en su comportamiento y en su replicabilidad de las curvas de tostión.
Pregunta en el medio con personas con experiencia en la labor de tostión ¿Que máquina han usado?, ¿Cómo les ha ido trabajando con la máquina?, ¿Qué máquina recomendarían y cuál no? ¿por qué?, todo esto te ayudará a tomar una decisión acertada, recuerda que la calidad de tu café debe ser superior y por ello la maquinaria que compres debe ser superior, lo debes ver como una inversión a tu café, a tu marca y no como un simple gasto.
Creemos que lo mejor es que puedas probar varias máquinas en vivo, tostar tu café en ellas, aprender de estas, reconocer sus características y que después de este ejercicio, puedas respirar, sonreír y decir “menos mal me compre esta máquina tostadora”.
No olvides que cada parte del proceso es esencial por eso esa labor de ser tostador implica un compromiso titánico, y para cumplirlo a cabalidad debemos tener una máquina que cuente con tecnología, seguridad, correcto manejo de la homogenización de temperatura, que nos permita disfrutar y ser creativos en el arte de la tostión del café.